ゆで太郎の秘密を暴いていく、最高の記事。
ゆで太郎解体新書は、二回目です。
今回は「つゆ」に迫りたいと思います。
ゆで太郎のそばつゆはとにかく濃い味が特徴です。
そして、凄まじいまでのコクがあり、中毒性が高い絶品そばつゆになっています。
・ゆで太郎のそばつゆの特徴
ゆで太郎のそばつゆは江戸で流行った、濃いめのつゆです。
強い塩気とコク、高い香りが特徴です。
味の決め手は枕崎産、焼津産などの厳選素材の節たち。
「かつお節」を中心に「宗田節」「さば節」をブレンドしています。
かえしはキレのある銚子産醤油。
その出汁と醤油を合わせて、上品な甘みをプラスするのが流山産本醸造みりんです。
今回は、それらを掘り下げて行きましょう。
・厳選素材にこだわった節
そばつゆの核となるのは、節から取った出汁。
枕崎産、焼津産など、その時期の厳選素材を集めています。
かつお節を軸にして、宗田節、さば節で更に深みを出していきます。
微細粉末にすることで、出汁の取る時間は5分。
また、血合いなどの部分も綺麗に取り除いているので非常にクオリティの高いつゆに仕上がっています。
一回で取る量は約６リットル。
そばつゆは、なんと90分使い切りで、残っていても処分します。
日に平均12回、そばつゆを入れ替えしています。
これは他の店では真似ができないでしょう。
そばつゆはずっと温めているため、香りは飛び、味も濃くなっていきます。
常時、新鮮で香りが高いそばつゆを提供できるのはゆで太郎の強い特徴だと思っています。
・醤油は老舗の銚子産
強い出汁にはしっかりした醤油が必要です。
元々千葉の方は江戸時代に醤油の名産として栄え、その技術が脈々と受け継がれています。
キッコーマン醤油、ヤマサ醤油、ヒゲタ醤油など千葉に醤油工場が多い理由の一つですね。
ゆで太郎が使うのは銚子産の醤油です。
濃い味でキレがあり、雑味がありません。
江戸そばの濃いつゆにぴったりです。
・みりんは流山産純米本みりん
出汁と醤油を結び付けてくれるのが、みりん。
これが良くないと折角の厳選素材の出汁、銚子産の醤油がパフォーマンスを出せません。
ゆで太郎のみりんは名地流山産の純米本みりん。
街のそば屋ですら使っている所は少ないでしょう。
このみりんが甘みとコク、そして出汁と醤油のパフォーマンスを最大限まで引き出してくれています。
・ゆで太郎のこだわりの極みがそばつゆ
そば粉も極限まで頑張っていますが、そばつゆはこだわりの極致と言ってもいいでしょう。
大量に消費するそば粉はどうしても、味と価格のバランスを取らないとダメですが、そばつゆは複合素材のために、ハードルは少し下がります。
素材、醤油、みりんはそば屋としても高いクオリティのものを揃えています。
次課・長州の力旅の時に、長州力さんがそばつゆを絶賛していたのは記憶に新しい所。
濃い中にも甘みとコクがあり、シャープなキレを持っているので、次々に口に運びたくなります。
是非、ゆで太郎のそばつゆをご堪能ください。
コメント